giovedì 25 febbraio 2010

PANE SEMPLICE A LIEVITAZIONE NATURALE



Questa è la ricetta che il mio amico cuoco, colui che mi ha regalato il lievito madre, mi ha consigliato. Lui presenta questo pane ogni giorno ai clienti del suo ristorante.
La quantità di sale può variare, scegliete voi quanto utilizzarne.

PANE SEMPLICE A LIEVITAZIONE NATURALE
600 gr di farina 0
210 gr di lievito madre rinfrescato la sera precedente (dev'essere  il 35% del peso della farina)
360 gr di acqua a 37°  (dev'essere  il 60% del peso della farina)
3 gr di sale                  (la quantità di sale varia dal 5 per mille al 12 per mille del peso della farina)


In un'ampia bacinella mettete il lievito madre e l'acqua (lasciatene da parte mezzo bicchiere in cui scioglierete il sale). Sciogliete il lievito che formerà una cremina. Aggiungete la farina setacciata ed iniziate ad amalgamare il tutto, verso metà lavorazione unite anche il resto dell'acqua con il sale sciolto.
Per la lavorazione dell'impasto (almeno 10 minuti) è buona cosa farsi aiutare da un'impastatrice affinchè il composto sia ben arieggiato.

Mettete il composto nella terrina, coprite con un canovaccio e con qualche pezzo di lana (se avete dei maglioni inutilizzati possono essere utili per tenere ben caldo il vostro pane). Lasciate lievitare in un luogo caldo e asciutto per 5 o 6 ore (in estate per circa 4 ore).

Su una spianatoia mettete uno strofinaccio, spolveratelo con della farina e riversateci sopra il panetto lievitato, smuovetelo leggermente e tagliatelo in due pezzi. Coprite nuovamente con strofinacci e lana per mantenerlo caldo. Lasciate riposare per circa 2 ore.

Accendete il forno a 240°. Incidete i due panetti, metteteli su una teglia foderata con carta da forno ed infornate. Non appena avete messo il pane nel forno chiudete ed abbassate la temperatura a 200°. Fate cuocere a 200° per 20 minuti. Abbassate il forno a 185° e cuocete altri 40 minuti. Prima di togliere i due pani dal forno fate una prova di cottura.

Mettete su una gratella il pane e lasciatelo raffreddare prima di consumarlo.

mercoledì 24 febbraio 2010

MUFFIN DELICATI ALLA POLVERE DI CACAO E COCCO



MUFFIN DELICATI ALLA POLVERE DI CACAO E COCCO
275 gr di farina 00
200 ml di latticello
100 gr di fruttosio
100 ml di latte di soia
80 ml di olio evo
50 gr di farina di cocco
3 cucchiaini di cacao in polvere
2 cucchiaini abbondanti di lievito per dolci
1 cucchiaino abbondante di bicarbonato di sodio
1 uovo medio


In una terrina amalgamate fino ad ottenere un impasto spumoso il fruttosio con l'uovo. A parte mescolate bene tutte le polveri: farina 00, cacao, lievito e bicarbonato. Setacciate il tutto dentro la terrina con lo zucchero. Aggiungete la farina di cocco, il latte, il latticello e l'olio. Mescolate bene fino a che non il composto non divenga ben liscio e versate poi negli stampini da muffin (circa 12).
Infornate a 180° per circa 20 minuti.


martedì 23 febbraio 2010

PASTA PERE E PECORINO




E' proprio quando si ha fretta ed il frigo piange che si da sfogo alla creatività. Ieri i ripieni del frigo sembravano pronti per la pulizia di primavera tanto erano spogli. Li tra il nulla c'erano 3 o 4 pere, un pezzetto di pecorino, uno di formaggio grana, qualche carota, l'ultimo ricordo di ricotta dura, e un cespo di banane.
Avevo solo 15 minuti per decidere che mangiare per pranzo e preparare il tutto.
E' così che mi è venuta l'idea di abbinare il pecorino alla pera.

PASTA PERE E PECORINO per 2 persone:
200 gr di pasta corta
1 pera e mezza
1 pezzetto di ricotta dura
50 gr di pecorino
2 noci
mezza cipolla
olio evo
sape
pepe

Mettete in abbondante acqua salata la pasta a cuocere. Tagliate la cipolla a rondelle e fatela inbiondire in una padella con un filo d'olio. Tagliate a striscioline fini una pera, il pecorino e la ricotta e versatele nella padella con la cipolla. Se necessario aggiungete un goccio di acqua della pasta. I gherigli delle 2 noci tagliateli a pezzetti e buttate anch'essi nella padella. Cuocete qualche minuto, salate e pepate. Scolate la pasta, buttatela nella padella con il condimento e irroratela leggermente con un filo d'olio evo. Quando servite il piatto grattuggiatevi sopra la mezza pera rimasta e ancora un pò di pecorino.

lunedì 22 febbraio 2010

POLPETTE DI SPINACI E CECI


 

POLPETTE DI SPINACI E CECI
200 gr di spinaci
100 gr di ceci
200 gr di carote
4 cucchiaia di formaggio grana
2 uova
pangrattato
olio evo
noce moscata
sale
pepe

Lessate gli spinaci, i ceci e le carote. Con una mezzaluna o robot tritate tutte le verdure lesse e mettetele in una cocottina. Mescolate alle verdure le uova (precedentemente sbattute leggermente), il formaggio, la noce moscata, un pizzico di sale e di pepe. Amalgamate il tutto e formate delle polpette. In un piatto fondo mettete il pangrattato e impanate ogni polpettina. Prendete una pirofila e bagnatela con l'olio, metteteci le polpette, anch'esse da bagnare con un filo d'olio. Infornate a 180° per circa 20 minuti.

giovedì 18 febbraio 2010

FOCACCIA PUGLIESE CON POMODORINI - CON LIEVITO MADRE




Proseguono i miei esperimenti con il lievito madre. Quest'oggi vi propongo una focaccia che si rifà a quella pubblicata di recente (qui) che una mia amica pugliese mi ha insergnato a preparare. La diversità sta nell'utilizzare proprio il lievito madre.



FOCACCIA PUGLIESE CON POMODORINI  - CON LIEVITO MADRE

per la focaccia:
148 gr di lievito madre (rinfrescato la sera precedente)
400 gr di fatina 0
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
acqua 37° q.b.

per la farcitura:
5 pomodorini cigliegina
origano
olio evo

Versate in una bacinella ampia la farina setacciata, il livito e lo zucchero. Amalgamate gli ingredienti riducendo a piccoli pezzettini il lievito madre. Scaldate abbondante acqua, in mezzo bicchiere fate sciogliere il sale e versatelo nella farina che inizierete ad amalgamare con il frustino. Versate lentamente acqua e continuate ad amalgamare il tutto. La consistenza dell'impasto dev'essere pari al pure, io tendo a volte a farlo anche più liquido.Coprite la terrina con strofinacci (se ne avete uno inutilizzato, usate anche un maglione di lana in inverno). Lasciate lievitare in un posto caldo e asciutto per circa 4 o 5 ore.
Lavate e tagliate a metà i pomodorini. Bagnate con dell'olio evo una tortiera e riversateci l'impasto dopo la lievitazione. Mettete sopra l'impasto in modo sparpagliato i pomodorini (durante la cottura affonderanno). Irrorate con un leggero filo di olio evo e spolverate con origano secco. Mettete in forno caldo a 180° per circa 1 ora.
Tolta la focaccia dal forno fatela raffreddare per almeno 5 minuti prima di toglierla dalla tortiera. Servitela tiepida o fredda.

mercoledì 17 febbraio 2010

PANE ALL'OLIO CON LIEVITO MADRE



Dopo l'arrivo in casa mia del lievito madre mi sono subito messa alla ricerca di ricette per produrre il mio pane casaligno. Se c'è un blog che mi ha stuzzicata a più non posso con le sue ottime ricette a lievitazione naturale è Stella di Sale , eccomici subito collegata. Questa ricetta l'ho presa proprio da Stella di sale.


PANE ALL'OLIO CON LIEVITO MADRE
140 gr di lievito madre (rinfrescato la sera prima) - Stelladisale ne ha utilizzati 200 gr, a me è stato consigliato di calcolare il lievito circa il 35% della farina
400 gr di farina 0
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale
4 o 5 cucchiaia di olio evo

Per preparare questo pane mi sono servita della macchina del pane per impastare. Ho messo nel cestello tutti gli ingredienti e ho azionato la macchina che ha impastato per circa 12 minuti. Dopo di che ho preso l'impasto, l'ho formato una palla e l'ho messa in una terrina, ho coperto molto bene per tenere al caldo e l'ho posizionato in un luogo asciutto e caldo.
Ho fatto lievitare per 5 ore.
Ripreso il mio impasto l'ho diviso in due e ho creato con ogniun pezzetto una ciambellina (per far mantenere la forma nel centro mo messo uno stampo per muffin). Ho lasciato lievitare un'altra ora su una teglia foderata con carta da forno ed ho infornato per circa 35 minuti a 180°.
Gustosissimi.

lunedì 15 febbraio 2010

MUFFIN ALLE ARANCE E MANDORLE



MUFFIN ALLE ARANCE E MANDORLE
250 gr di farina
100 gr di fruttosio
150 gr di panna acida
80 gr di mandorle
80 ml di olio evo
2 arancie bio - la buccia grattuggiata e 150 ml di succo
1 limone bio, solo la buccia grattuggiata
2 e mezzo cucchiaini di lievito
mezzo cucchiaino di bicarbonato
1 uovo


Grattuggiate la buccia delle arance e del limone, spremete le arance fino a produrre 150 ml di succo. Sminuzzate grossolanamente le mandorle.
Sbattere in una terrina lo zucchero con l'uovo. A parte setacciate la farina con il lievito ed il bicarbonato. Unite i due composti e mescolateli alle bucce grattuggiate, alle mandorle, all'olio e succo di arancia. Amalgamate anche la panna acida. Mescolate bene in modo che non vi siano grumi e versate negli appositi stampini da muffin.
Infornate nel forno a 180° per circa 25 minuti.

giovedì 11 febbraio 2010

LIEVITO MADRE - APPUNTI PER LA LIEVITAZIONE NATURALE



E' venuto a farmi visita una settimana fa un amico, cuoco professionista, che vive a Perugia. Ci siamo conosciuti anni fa, non per questioni culinarie ma artistiche, e negli anni siamo rimasti in contatto sempre per questa passione comune. I nostri incontri erano solitamente dovuti a fiere d'arte o eventi a tema che ci portavano a raggiungere uno stesso luogo.
Lui ogni anno viene a Milano verso fine gennaio per un corso importante. Quest'anno sono riuscita ad averlo ospite per il pranzo. Ho approfittato per fargli provare le mie ormai consolidate orecchiette e le solite crespelle filanti.
Lui mi ha portato un dono effervescentemente vivo e vivacemente essenziale. Il lievito madre.
Si, anche in casa mia è arrivato il lievito madre!! Credetemi, è stato per me un regalo importante, un grande evento. Aver ricevuto il lievito madre è stato come passare oltre la soglia, passare da un livello (quello base) approdando così al livello superiore (al base+). E' stato come ricevere una medaglia, un importante premio al merito, il tutto comprova il mio impegno in cucina ed il raggiungimento di risultati (benché ancora consapevolmente piccoli).
Dopo un'intera mattinata di spiegazioni in merito alla gestione del lievito (fase del rinfresco, della conservazione, dell'utilizzo) ci siamo messi a quattro mani per fare il primo rinfresco insieme.
Il giorno dopo ho subito provato a realizzare la mia prima ricetta con il lievito madre.

Ora appunto la tecnica importantissima del rinfresco e della conservazione del lievito madre.


CONSERVAZIONE
Il lievito madre può essere conservato in frigo per tre giorni. Dev'essere messo in un barattolo chiuso con un tappo (in modo da non far uscire tutti i batteri in esso contenuti, che sono ottimi per lui ma possono essere non tanto accettati da ciò che permane in frigo).
Ogni tre giorni, sia che se ne faccia utilizzo o meno, dev'essere rinfrescato, altrimenti se ne rischia la perdita.


RINFRESCO
Il giorno prima del suo utilizzo, o comunque ogni tre giorni, il lievito dev'essere rinfrescato. Questa tecnica comporta l'aggiunta di farina ed acqua. Il mio amico cuoco scherza dicendo che si dà da mangiare al lievito.
Il lievito è infatti composto da tantissimi batteri che si alimentano con la farina che gli viene aggiunta e grazie ad essa iniziano una nuova fermentazione aumentando di quantità e volume.
La mattina precedente a quella dell'utilizzo del lievito e la sera dello stesso giorno si rinfresca nel seguente modo:

(x gr di Lievito) + (x gr di farina, stessa quantità del lievito) + (55%  60% del peso della farina di acqua in gr)
L'acqua dev'essere a temperatura ambiente e la sua quantità varia in base alla stagione

Si pesa il lievito madre e si aggiunge ad esso lo stesso quantitativo di farina. Si calcola il 55% o 60% della farina e si aggiunge, il risultato in gr, di acqua (che dev'essere a temperatura ambiente)

es: 100 gr di lievito + 100 gr di farina + 60 gr di acqua (che è il 60% di 100)

Si amalgama bene il tutto e lo si manipola per qualche minuto. Si mette il nuovo lievito in un barattolo e lo si copre con un pezzo di carta da cucina (fermetela con un elastico).
Si lascia riposare fino al prossimo rinfresco, o all'utilizzo del giorno seguente, in un luogo asciutto e fresco.

Per il rinfresco successivo il calcolo delle dosi da utilizzare sarà preciso a quello appena mostrato. Il lievito dovrà essere nuovamente pesato e in base ai gr. ottenuti si aggiungerà farina ed acqua.

Se la nostra ricetta prevede un ingente quantitativo di lievito, per farlo aumentare maggiormente, si può aggiungere ai due rinfreschi un quantitativo di farina maggiore. Si può aggiungere un massimo di 55% in più di farina.

Tra un rinfresco e l'altro il lievito aumenterà di volume fino a raddoppiare o triplicare. L'efffetto al tatto è appiccicoso ed al suo interno si formano naturalmente varie bolle.





UTILIZZO DEL LIEVITO MADRE
Non dimenticate, prima del suo utilizzo, di rinfrescarlo almeno una volta la sera precedente.
Una volta deciso quanto lievito vi serve, mettetene un pò da parte in modo da conservarlo per le produzioni future.

mercoledì 10 febbraio 2010

SPEZZATINO DI MANZO CON LE PATATE




Come vi avevo promesso per un pò niente ricette con i petti di pollo. Finalmente mi sono buttata ed ho acquistato la carne per lo spezzatino. Visto il lancio estremo ne ho cucinato in abbondanza tanto da mangiarlo pranzo e cena. Come prima volta direi essere stata positiva.

SPEZZATINO DI MANZO CON LE PATATE per 4 persone:
700 gr di manzo tagliato a pezzetti
400 gr di polpa di pomodoro
4 o 5 patate (sbucciate e tagliate a pezzi grossolani)
1 bicchiere di vino bianco
1 pezzetto di sedano
1 cipolla
1 carota
olio evo

Preparate un trito di sedano-cipolla-carota e mettetelo in pentola con un filo d'olio per soffriggerlo. Unite i pezzetti di carne e fateli rosolare da tutti i lati tenendo la fiamma del fornello alta.
Versate il vino sopra la carne, fate evaporare l'alcool ed abbassate la fiamma. Unite alla carne la passata di pomodoro e le patate a pezzetti, coprite con il coperchio e fate cuocere, mescolando ogni tanto, per circa 45 minuti (stando attenti a che non si prosciughino tutti i  liquidi).

martedì 9 febbraio 2010

CRESPELLE CON FARINA DI CASTAGNE


Proseguono le mie prove con le varie farine per le crespelle. Questa volta mi son buttata sulle castagne. La crespella così preparata è buonissima, ma si deve fare attenzione alla scelta del ripieno. Un'ottima idea è abbinare queste crespelle ad un ripieno di funghi o di travisana e crescenza.

CRESPELLE CON FARINA DI CASTAGNE
75 gr di farina di castagne
75 gr di farina 00
400 ml di latte
2 uova
1 pizzico di sale


In una ciotola mettete la farina setacciata con un pizzico di sale ed amalgamatela con il frustino alle uova ed il latte. Mescolate bene il composto togliendo tutti i grumi, deve essere abbastanza liquido. Fatelo riposare circa 30 minuti in frigo.
Accendete una piastra rotonda e versate un mestolino per volta di pastella in modo da formare più crespelle. Fate cuocere da entrambi i lati per qualche minuto stando attenti a non far seccare troppo la superficie.



lunedì 8 febbraio 2010

TORTA DI CAROTE



TORTA DI CAROTE
200 gr di farina
280 gr di carote
50 gr di zucchero di canna
2 uova
125 ml di yogurt naturale
1 bustina di lievito vanigliato
1 limone bio


Lavate, mondate le carote e grattuggiatele. Lavate il limone, grattuggiatene la buccia e spremetelo. In una bacinella mescolate uova e zucchero fino a renderli un impasto spumoso. Setacciatevi dentro la farina ed il lievito. Mescolate bene aggiungendo anche lo yogurt e le carote, la buccia del limone ed il succo di limone. Amalgamate il tutto e versate poi in una terrina imburrata.
Cuocete in forno già caldo a 200° per circa 40 minuti.

mercoledì 3 febbraio 2010

QUICHE DI BROCCOLI E ZUCCA AL GORGONZOLA




 
QUICHE DI BROCCOLI E ZUCCA AL GORGONZOLA
1 pasta sfoglia
1/3 di zucca
1/3 di broccolo
100 gr di gorgonzola
50 gr di ricotta
10 gr di panna da cucina
qualche fetta di pancetta
3 cucchiaia di formaggio grana
latte
sale
pepe

Cuocete in una pentola tagliati a dadini la zucca ed il broccolo, salateli e pepateli. Fateli poi intiepidire. Sciogliete il gorgonzola copn un pò di latte sul pentolino ed amalgamatevi in seguito la ricotta e la panna da cucina. Stendete in una tortiera la pasta sfoglia, adagiatevi sopra le verdure cotte e ricoprite con la crema di formaggi. Spolverate con il formaggio grana e decorate con la pancetta tagliata a fette.
Infornate per circa 30 minuti a 180°.

martedì 2 febbraio 2010

MUFFIN INTEGRALI ALLE MELE E CANNELLA - CON LATTICELLO


Ecco la motivazione del mio approccio al latticello.
Questa è la prima ricetta che preparo con questa sostanza, la sensazione è che i muffin siano più morbidi e ben lievitati. Vedremo se in futuro riuscirò a darvi conferma.

MUFFIN INTEGRALI ALLE MELE E CANNELLA - CON LATTICELLO
280 gr di farina integrale
250 gr di latticello
210 gr di zucchero
100 gr di burro ammorbidito (io ho utilizzato quello appena preparato artigianalmente)
2 mele
2 cucchiaini di cannella
1 e mezzo cucchiaino di bicarbonato
1 uovo
1 pizzico di sale

Sbucciate le mele e tagliatele a pezzetti, mescolategli la cannella e 1 cucchiaio di zucchero. In una bacinella mescolate bene lo zucchero con il burro, ed aggiungete in seguito l'uovo.
A parte miscelate la farina con il bicarbonato ed il sale ed aggiungete tutto al primo composto. Amalgamate bene e aggiungete man mano il latticello. Quando non vi sono più grumi versateci anche le mele.
Versate nei pirottini per i muffin fino a coprirne 3/4. Infornate a 180° per circa 15-20 minuti.
Sfornateli e decorate i muffin con una spolverata di cannella.

lunedì 1 febbraio 2010

BURRO E LATTICELLO... FAI DA TE



Nei blog che seguo periodicamente è da tempo che sento parlare di latticello, un alimento mai prima d'ora conosciuto. Mi ha incuriosito il suo utilizzo e prima ancora la procedura di produzione casalinga.
Stessa cosa vale per il burro.
Leggendo qua e là mi dicevo "quanto sono avanti queste cuoche per arrivare addirittura a farsi il burro!". Il fai da te mi piace molto, soprattutto perché mi da un senso di naturale e curato. Mai però avrei pensato di approcciarmi alla produzione casalinga di burro e latticello.
Cosa mi ha spinto a provare? La quantità di ricette in cui è richiesto il latticelo proposte dal ricettario dei muffin da poco arrivat
O elimino buona parte delle ricette o provo a fare anche il burro, mi son detta.
E come sempre, detto-fatto!

E' veramente semplice, soprattutto se si utilizza un robot da cucina che fa praticamente tutto.
Si prende la panna fresca (è sempre meglio scegliere quella biologica) e la si frulla...frulla...frulla.....
Il composto che è liquido diviene prima spumoso e poi solido. La parte solida che va formandosi è il burro, il liquido invece è il latticello.
Si deve dividere i due prodotti ottenuti e chiuderli in due barattoli ermetici, prima è meglio mettere il burro in un colino per un pò di tempo.
Il latticello dovrebbe essere consumato entro tre giorni, mentre il burro entro un mese.


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